HISTORIA DEL MOLE
En San Pedro Atocpan está parte de su corazón
BIENVENIDOS
Sean bienvenidos para conocer la historia de uno de los platillos más deliciosos de México y de este rincón culinario del sur de la Cuenca de la Ciudad de México. Sus orígenes nos remontan a las comunidades más antiguas de Mesoamérica, donde el uso de primitivos machacadores, molcajetes, tejolotes, metates y metlapiles, fueron la matriz de los primeros chilmollis en diversas partes de Mesoamérica, y en especial en las montañosas tierras al borde de la zona lacustre de Xochimilco y Malacachtépec Momoxco, hoy Milpa Alta.
Los chiles, cuerpo esencial de nuestro anfitrión, crecieron en las planicies y laderas de las regiones cálidas, templadas y frías del nuevo mundo, los hay pequeños de gran picor y grandes de notable sabor, formando parte de la variedad de sabores que dan identidad a la cocina nacional.
La otra parte del rico platillo que aquí nos ocupa, llegó de lejanas tierras, después de la conquista en el siglo XVI, España ya venía de un profuso mestizaje que integraron un mosaico de ingredientes como son especies, clavo, pimienta, comino y canela que le proporcionaron mayor sabor a una mezcla de condimentos que dieron origen al barroco platillo que se aderezó en las cocinas de Puebla, Oaxaca y Tlaxcala donde se acrisolaron los suculentos platillos que originaron nuestra rica cocina criolla, mestiza e indígena, que hoy es orgullo nacional, destacando el Mole como el plato tradicional de nuestros pueblos .
La Delegación de Milpa Alta antiguo señorío de Malacachtépec Momoxco, la zona más rural de la Ciudad de México, la integran doce pueblos originarios y nueve de ellos cultivan el nopal verdura, fuente de alimentación y emblemática planta nacional. Otro de sus activos pueblos es San Pedro Atocpan (sobre tierra fértil), sus laboriosos pobladores, viven de la producción de los exquisitos mollis herederos de ancestrales platillos mesoamericanos que fueron el sustento para la creación del Mole, como sincretismo de dos grandes culturas troncales, la Mesoamericana y la Europea .
En épocas recientes, el Mole era el platillo que se preparaba y se servía en las fiestas y mayordomías, estos últimos elementos le dan identidad a nuestros pueblos rurales, acompañados de fuegos artificiales, las bandas de música, las peregrinaciones, danzas y bastas comilonas que siguen siendo los momentos de alegría, júbilo y unión de nuestros pueblos originarios.
En la década de 1940-50, Milpa Alta sufrió la crisis económica de su principal producto que había sido su sustento, es decir la producción del pulque, que fue perseguido por sus detractores del gobierno federal y local, pues cervezas, brandis y tequilas en su mayoría de empresas extranjeras desplazaron y arremetieron contra los consumidores de la tradicional bebida de los pueblos de la Cuenca.
Pronto la vida rural se transformó en comercial y se inició un proceso de cambio en la vida cotidiana de San Pedro Atocpan. Llegaron a la comunidad, productores de chiles mulatos, pasillas, anchos y guajillos que se producen en Zacatecas, Querétaro, Aguascalientes y San Luis de la Paz, Guanajuato, quienes establecieron pequeñas bodegas de chiles que venden directamente de sus lugares de origen.
En sus inicios eran pocas las familias que vendían mole en fondas, mercados y tianguis de la Ciudad de México; años después numerosas familias se convencieron de la bondad económica de la venta del mole y crearon pequeños centros de producción molera, pasando del proceso artesanal a la semiindustrial, mediante molinos de piedra que manipulaban diestros molineros formaron esta nueva actividad productiva.
Así surgió la primera Cooperativa del Mole, impulsada por un visionario cura del pueblo; se organizó la primera Feria Nacional del Mole y nacieron también los primeros restaurantes del pueblo. La fisonomía rural se desvaneció y la vida citadina ganó terreno: construyeron casas de mampostería, adquirieron autos y camionetas para transportar sus productos a la ciudad; además se abrieron tiendas, bodegas y restaurantes que hoy son orgullo de esta próspera comunidad.
El mole ¡No nació aquí! Pero, aquí en San Pedro Atocpan, provincia de la gran Ciudad de México esta parte de su corazón y sus sabores.
* Texto elaborado por el maestro Luis Gutiérrez Romero. Cronista de San Pedro Atocpan.